亞硝酸化梅納反應物之基因毒性及促癌力之研究;Genotoxicity and tumor promotion of nitroso-maillard reaction products in cultured C3H10T1/2 cells

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Title:	亞硝酸化梅納反應物之基因毒性及促癌力之研究;Genotoxicity and tumor promotion of nitroso-maillard reaction products in cultured C3H10T1/2 cells
Authors:	黃惠珮
Contributors:	中山醫學大學:醫研所;王朝鐘
Date:	1994-06
Issue Date:	2021-12-20T02:20:11Z (UTC)
Abstract:	一種常發生於食品製備、貯存和烹調的過程中，所產生的還原糖和胺基酸之間的反應-梅納反應，在其反應過程中所產生之許多產物，常有致突變性及毒性，而大部份亞硝酸或硝酸化合物亦有致癌性，故推測亞硝酸梅納反應產物(NOx-MRPs)可能也具有毒性。本實驗以亞硝酸鈉和葡萄糖與20種不同胺基酸在37°C 或100°C 下反應，以細胞毒性分析做篩選，發現GL1 (Gly , 37°C , fraction 1) 、TL1 (Tyr, 37°C , fraction 1) 、TL8(Tyr, 37°C , fraction 8) 和TH8(Tyr, 100°C , fraction 8) 具有細胞毒性，且以GL1 之毒性最強。其次再由雄性Spraque-Dawley 老鼠體內分離肝細胞，以UDS (unschaduled DNA synthesis)方法來測其DNA修補的量，發現GL1 濃度在0.01 mg/ml 'TL1 、TL8和TH8 在1 mg/ml 時，其DNA修補的量皆為控制組的2倍，顯示此4種NOx-MRPs 可以導致肝細胞的DNA 受損。在與核苷反應的實驗中，發現TL1 與TH8 可和4種核甘作用，表示TL1 和TH8 可以藉與核甘作用而使DNA 受損。在觀察對C3H10 Tl/2 細胞的轉形作用方面，若以TPA 當促進劑或以B(a)P 當起始劑，都可以看出4 種NOx-MRPs 既是一起始劑，也是一促進劑。再將轉形細胞繼續培養，可發現在相同生長面積，其細胞數目比正常之細胞多，並且可以生長在soft agar上。由這些結果顯示4 種NOx-MRPs 可以使正常細胞變成轉形細胞，甚至有癌細胞的特性，它們是起始劑，也是促進劑，而TLl 和TH8 可藉攻擊DNA上的核甘，使DNA 受損而致癌，至於GLl 和TL8 可能經其他途徑而致癌。
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